Gårsdagens middag er dagens lunsj

Den mørkeblå morgenhimmelen speiler seg i det store brusende havet. Rundt skipet bruser det hvitt skum, og det gynger greit under beina når man trår over dørken. Utenfor byssa ligger det fremdeles en duft av bacon fra frokost, og på innsiden står det en smilende kokk med mørke trekk, og en marineblå uniform.

– Har du noen gang sett 20 liter med vaffelrøre før?

Khoa Dang Pham, har jobbet som kokk på Statsraad Lehmkuhl i til sammen fem år, og nå er han sjef for byssa, kjøkkenet om bord. I hendene har han en øse, og foran seg, tre gigantiske spann halvfulle av røre, som skal bli vafler til hele skipet til 3-kaffen.

Gårsdagens middag er dagens lunch

På den andre siden av byssa står lærlingene, Kamilla Larsen og Jakob Rødland. Larsen skreller poteter til middag, og Rødland har akkurat rullet ut nye rundstykker.

Nå finner han frem gårsdagens lasagne, som snart skal serveres til lunsj

– Det som skiller Lehmkuhl fra andre steder er nok at vi bruker gårsdagens middagsrester til lunsj i dag. Det er det ingen andre restauranter som ville gjort, forteller Pham stolt.

Vegetarmat

Han har også innført litt mer vegetarmat på menyen. Men selv om de er på en ekspedisjon med fokus på bærekraft har de holdt det til omtrent én gang i uken. Pham tror nemlig ikke at alle ville blitt fornøyd med en helvegetarisk meny.

– Den første som hadde klaget da hadde nok vært maskinsjefen, Jonas Hollænder Jensen, sier Pham og ler.

Han plukker opp øsa igjen og fortsetter å fylle spannene med vaffelrøre, mens han titter litt nervøst ut av døra for å se om maskinsjefen, som står utenfor, hørte det han sa.

Planlegge

Pham forklarer at det hadde vært vanskelig å basere seg kun på vegetarmat, selv om folk hadde hatt lyst. Det krever nemlig mange råvarer som er vanskelig å holde ferske når man er flere uker ute på sjøen.

Statsraad Lehmkuhl fikk etterforsyninger i Singapore, 35 paller med mat. I Jakarta kom tre nye paller om bord - alt båret opp landgangen og stuet ned under dekk. Maten er bestilt i god tid, det er ikke rom for lokal improvisasjon.

Før avreise planlegges nemlig alle måltidene fremover. Jo bedre planlagt, jo mindre svinn. I tillegg har Pham et ekstra triks for å få brukt så mye som mulig av maten.

– Vi kan egentlig lage det vi vil av råvarene vi har fått.

Det er også noe som skiller Lehmkuhl fra kokkelivet på land. Her kan kokkene tilpasse menyen det som er ferskt, og bruke det slik de selv ønsker det. På denne måten blir det også større variasjon på middagene hver dag.

Litt mer forsiktig

Å jobbe som kokk til sjøs byr også på noen andre utfordringer enn på land.

Inne på byssa er det plassert en blå tynn antiskli-matte under alle løse gjenstander på benken. Kjelene er omkranset av en grind rundt kokeplatene, og når Pham plukker opp kniven går den i et litt roligere tempo enn det den ville gjort på land. På sjøen må man hakke litt saktere med kniven

– Det er ikke så mye som er ulikt, sånn egentlig. Men noen småting er selvsagt annerledes, og noen kan nok også oppleve å bli litt ekstra sjøsyk når man er inne i byssa med mange ulike lukter, sier Pham.

Buffet

På Lehmkuhl serveres alle måltider som buffet. Dette gjør jobben hans mer behagelig, det er mye roligere enn å skulle servere en og en porsjon på restaurant.

– Jeg merker ikke noe særlig stor forskjell på om vi har 70 eller 170 mann ombord.

Den største forskjellen der er nok at potetene blir litt fler, og at bollen til vaffelrøren må være litt større.

På vakt siden tre

Pham tar tak i de nå helt fulle spannene med vaffelrøre. Han dekker dem med plast, og setter dem i kjøleskapet. Lærling Larsen dukker opp.

– Nå går jeg og legger meg, sier hun, bak et lite gjesp.

Klokka er bare 10, men Larsen har vært på vakt siden tre i natt, og skal på igjen klokken fire i ettermiddag.

– Det er nok den eneste haken, at jobbdagene til sjøs er litt lengre enn hjemme, påpeker Pham.

Men han gå likevel rundt med et konstant smil på leppene. Til sjøs er det roligere på jobb, og når han ikke er på sjøen har han lange måneder med fri.

– Jeg ville ikke jobbet et annet sted enn her. Å jobbe på Lehmkuhl må være drømmejobben.